Mel er så absolut ikke bare mel, og forskellen på et gennemsnitligt brød og et mesterværk starter altid ved råvarerne. Ethvert vellykket bageprojekt i hjemmekøkkenet tager udgangspunkt i udvælgelsen af de helt rigtige meltyper, hvor melets kvalitet, maleform, friskhed og proteinindhold spilIer en fuldstændig afgørende rolle for det endelige resultat. Hvede har vidt forskellige egenskaber afhængigt af, hvordan kornet er blevet dyrket på marken, hvilke vækstbetingelser det har haft, og hvordan det efterfølgende er blevet malet på møllen. Melets protein styrke bestemmer nemlig direkte, hvor stærkt og elastisk et glutennetværk du kan opbygge i dejen under æltningen, hvilket påvirker brødets samlede hæveevne, struktur, form, saftighed og krumme.
Mange billige standard meltyper fra det lokale supermarked har desværre et ret lavt proteinindhold, hvilket fungerer fint til mørdeje, tærter og bløde kager, men er stærkt utilstrækkeligt til rustikke madbrød, koldhævede boller, surdej og knasende pizzadeje. Vil du løfte kvaliteten af dit hjemmebag markant og opnå brød med store lufthuller og dyb smag, bør du altid købe stenmalet mel i høj kvalitet og mærke den enormt store forskel i dejen og smagen, når du bager til familien.
Forskellen på stenmalet mel og traditionelt valset mel
Stenmalet mel fremstilles ved at male hele kornets kerne langsomt og skånsomt mellem to store møllesten. Denne traditionelle og skånsomme proces bevarer kornets kim og skaldel, hvor langt de fleste vitaminer, mineralsalte, naturlige enzymer og dybe smagsstoffer sidder gemt. Stenmalet mel giver derfor et utroligt smagfuldt, aromatisk og næringsrigt brød med en smuk, mørkere glød og en fantastisk evne til at optage store mængder væske.
Stålvalset industrielt mel er derimod mere hårdt forarbejdet, hvor kimen og skallen ofte sigtes helt fra for at skabe et kridhvidt mel med uendelig lang holdbarhed på hylden. Ved at kombinere forskellige meltyper i dine egne opskrifter kan du skræddersy dit brød til at have både høj bageevne, perfekt elasticitet og masser af dyb, nøddeagtig smag.
Eksperimenter med økologiske og gamle kornsorter
Det er utroligt spændende og givende at eksperimentere med gamle kornsorter som for eksempel ølandshvede, spelt, emmer, kamut og enkorn i køkkenet. Disse særlige meltyper tilfører helt unikke nøddeagtige smagsnuancer og en fantastisk saftighed til dit færdige brød. Da proteinstrukturen i gamle kornsorter er anderledes og mere følsom end i moderne hvede, kræver de ofte en lidt mere skånsom æltning og kortere bearbejdningstid på røremaskinen, men belønningen er et uforligneligt, karakterfuldt og velsmagende brød, som overgår alt, hvad du kan købe i almindelige butikker.
