Nordrav Spirits indfanger Vestkystens sjæl: Kompromisløst håndværk fra havnekajen i Hvide Sande

Efter 11 år på havet skiftede Lasse Hulgaard Larsen dækket ud med mejeriet, kemien og smagen. Nu tænder han op under sit eget destilleri, »Nordrav Spirits«, på havnen i Hvide Sande. Med en mejeristuddannelse i ryggen og vilde, håndplukkede og særligt udvalgte blomster og urter i kurven, dropper han alle nemme genveje for at skabe ægte, vestjysk spiritus uden tilsætning af sukker.

Til HvideSande.nu fortæller 36-årige Lasse Hulgaard Larsen, at »Nordrav Spirits« for ikke så længe siden bare var en flygtig idé i hans hoved. I dag har idéen materialiseret sig i form af skinnende, rustfrie tanke, egetræsfade og hans eget avancerede destillationsapparat på havnen i Hvide Sande.

»De allerførste, nummererede flasker af signatur-releasen Westcoast Spirit (44 % vol.) gøres i disse dage klar til de hurtigste feinschmeckere.«

Vejen til havnekajen i Hvide Sande har dog været alt andet end traditionel. I mere end et årti levede Lasse som fisker på havet, men faldende kvoter fik ham til sidst til at søge mod land for at gå en helt ny vej i livet. Han valgte at tage den knapt fire år lange erhvervsuddannelse som mejerist.

Mejeristuddannelsen veksler mellem benhård praktik på mejerierne og skoleforløb, hvor man virkelig kommer hele vejen rundt om håndværket. Her nørder man med avanceret teknologi, processtyring, mikrobiologi og grundlæggende kemi for at forstå, hvordan råstoffer forvandles under syrning og modning.

Da et blommetræ ændrede alt

Det var ikke helt som fysikeren og matematikeren Sir Isaac Newton, der ifølge historien fik en god ide, da han så et æble falde til jorden – her er historien byttet om med et blommetræ og Lasse Hulgaard Larsen, der istedet så en blomme ramme jorden.

Det var netop da blommen ramte og samtidig midt i denne intense faglige opvågnen, at gnisten til Nordrav Spirits blev tændt. Det var under skoleopholdet, at Lasse stod ved skolens store blommetræ, der bugnede af modne frugter, som var begyndt at falde til jorden. Med sin nyvundne viden om gæringsprocesser og laboratorieanalyser spurgte han, om han måtte indsamle blommerne til et eksperiment. Han ville lave blommesherry. Eksperimentet blev en udelt succes, både på skolen og privat, og Lasses fremtidige kurs som professionel destillatør var dermed udstukket.

Naturens egen »Forager« i klitterne

I dag bruger Lasse sin mejerist-baggrund til at kontrollere hygiejne og fødevaresikkerhed til punkt og prikke, men selve smagen finder han i den rå, vestjyske natur. Lasse kalder sig helst slet og ret for destillatør, men i virkeligheden fungerer han som en vaskeægte forager – den internationale betegnelse for en gourmet-sanker i Michelin kredse, der selv håndplukker de vilde råvarer.

Udstyret med en dyb respekt for råvarerne går han selv ud i klitterne omkring Hvide Sande for at samle / sanke klitrose, havtorn, lyng og pors. For at indfange den helt rene smag ryger de sarte blomsterstande fra klitrosen, hyldeblomsten og porsen direkte i en dehydrator. Maskinen blæser en svag og lun luftstrøm hen over urterne, som skånsomt fjerner vandet og efterlader de rene, koncentrerede smagsstoffer. Det koncentrerer smagsnoterne og sukkerstofferne maksimalt og sikrer en enorm holdbarhed helt uden kemi.

Intet hvidt sukker: Kornet gør arbejdet selv

Hvor mange industrielle producenter skyder genvej ved at søde deres produkter med færdigt hvidt sukker eller sirup, afviser Lasse pure den metode. Han fremstiller en ægte korn- og maltsprit helt fra bunden.

Under den fire timer lange mæskning blander han kornsorter som malt og rug med vand og varmer det op. Maltens naturlige enzymer klipper kornets hårde stivelse i stykker og forvandler det til naturligt kornsukker. Efter nedkøling spiser gæren dette sukker og danner en korn-øl på 8-10 %, som efterfølgende destilleres tre gange i kobberkedlerne for at fjerne urenheder. Resultatet er en silkeblød, ren alkohol, der efterfølgende spædes op med rent, koldt vand til de klassiske 40-44 %.

Selve smagstilsætningen sker i den absolut sidste del af destilleringen via en elegant metode kaldet damp-infusion. De tørrede urter lægges i en speciel kurv øverst i kedlen. Når den varme alkoholdamp stiger op, presses den igennem kurven, åbner planternes celler som en ekspres-te og trækker de fine, æteriske olier med sig, inden dampen afkøles og kondenserer til flydende spiritus. Det giver en langt mere sprød og floral smag end traditionel kogning.

Tid, tålmodighed og midtjyske æbler

Westcoast Spirit er Lasses første udspil, og lige fra flasken præsenterer den sig krydret med tydelige noter af pors og havtorn, mens en smule lokal honning runder skarpheden af. Men destillatøren eksperimenterer konstant, og nye varianter er allerede i støbeskeen – projekter, der dog kræver stor tålmodighed.

Lasse har blandt andet hentet fire specielle æblesorter hjem fra brovejens frugtplantage til et kommende projekt. Her anvender han en avanceret frysekoncentrering (cryo-koncentrering), hvor æblesaften fryses ned til -25 grader og tøes ved -5 grader. Da det rene vand optør sidst, skilles saft og vand ad under den langsome optøning. Tilbage står en intens »super-æblesaft«, som efter gæring lægges på gamle sherrytønder af egetræ i et helt år.

I løbet af de 12 måneder i mørket suger spiritussen smag af tørrede frugter og vanillin fra træet, mens fadet langsomt »ånder« ilt ind, som fjerner de kradsende overtoner.

Med »Nordrav Spirits« har Hvide Sande ikke bare fået endnu en virksomhed på havnen – byen har fået en dedikeret feinschmecker og destillatør, der forener tidligere tiders faglighed og rå stædighed med mejeristens naturvidenskabelige præcision i hver eneste dråbe.

HvideSande.nu